Julia Moreno: Chocolate

Tartaletas de Chocolate y Nueces (Reto #ElPoderdel3)

Hace unas semanas Nueces California nos enviaron sus fantásticas nueces las cuales son fuente de ácidos grasos Omega 3 y nos retaron a publicar una receta con nueces presentada en 3 elaboraciones.

Como buena pastelera tenía que preparar unos duces con ellas y preparé estas fantásticas tartaletas de chocolate con nueces que espero que os encanten, ya que también está bien darnos un capricho de vez en cuando.

Tartaletas de Chocolate y Nueces (Reto #ElPoderdel3 de Nueces California)

Base tartaleta:

90g mantequilla

10g azúcar de coco / panela

1 huevo

70g harina de arroz

30g maicena

60g nueces trituradas (polvo)

4g sal

Mezclar la mantequilla con el azúcar. Añadir el huevo y por último los secos. Cuando tengamos una masa homogénea estiramos entre dos hojas de papel a un grosor de unos 3 mm. Enfriamos en la nevera 1 hora. Despegamos el papel de los dos lados y recortamos un círculo del tamaño del aro y una tira de la altura del aro que colocaremos dentro del aro sobre el círculo de masa. Pinchamos la base. Hornear a 170ºC º5 minutos.

Praliné de nuez:

100g nueces

50g azúcar de coco

10g agua

40g chocolate con leche

En una cacerola calentamos el azúcar con el agua. Ponemos las nueces a 100ºC en el horno para mantenerlas calientes sin que se quemen. Cuando el azúcar caramelice añadimos las nueces calientes para que no cristalice el azúcar antes de tiempo. Mezclamos bien y extendemos sobre una bandeja con papel de horno. Trituramos con un procesador hasta tener una pasta. Mezclar con el chocolate con leche. Rellenamos las tartaletas hasta la mitad y enfriamos para que solidifique y poder poner el cremoso encima.

Para el cremoso de chocolate a la flor de sal:

200 gr de chocolate negro 70%

220 gr de nata

4 gr de flor de sal

Fundir el chocolate y calentar la nata a 40ºC. Añadir la nata al chocolate poco a poco mezclando con cuidado y terminar con la sal y emulsionando con un túrmix. Rellenamos la tartaleta hasta el borde. Dejamos enfriar en la nevera.

Decoramos con nueces o chocolatinas decorativas.

English Version

A few weeks ago, Nueces California sent us their fantastic walnuts which are a source of Omega 3 fatty acids and they challenged us to publish a recipe with walnuts presented in 3 preparations.

As a good pastry chef I had to prepare some sweets with them and I prepared these fantastic chocolate tartlets with walnuts that I hope you will love, since it is also good to treat ourselves from time to time.

Chocolate and Walnut Tartlets (California Walnut Challenge # ElPoderdel3)

Tartlet base:

90g butter

10g coconut sugar / panela

1 egg

70g rice flour

30g cornstarch

60g crushed walnuts (powder)

4g salt

Mix the butter with the sugar. Add the egg and finally the dry ones. When we have a homogeneous mass, we stretch between two sheets of paper to a thickness of about 3 mm. Chill in the fridge for 1 hour. We peel off the paper from both sides and cut out a circle the size of the hoop and a strip the height of the hoop that we will place inside the hoop on the dough circle. We puncture the base. Bake at 170ºC º5 minutes.

Walnut praline:

100g walnuts

50g coconut sugar

10g water

40g milk chocolate

In a saucepan we heat the sugar with the water. We put the walnuts in the oven at 100ºC to keep them warm without burning. When the sugar caramelizes we add the hot walnuts so that the sugar does not crystallize before its time. Mix well and spread on a tray with greaseproof paper. We grind with a processor until we have a paste. Mix with the milk chocolate. Fill the tartlets halfway and cool to solidify and put the creamy on top.

For the creamy chocolate fleur de sel:

200 gr of 70% dark chocolate

220 g of cream

4 gr of salt flower

Melt the chocolate and heat the cream to 40ºC. Add the cream to the chocolate little by little, mixing carefully and finishing with the salt and emulsifying with a blender. We fill the tartlet to the edge. We let cool in the fridge.

We decorate with nuts or decorative chocolates.

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Chocolate 12:00

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Esferas de Chocolate y caramelo con centro de mango y mandarina.

Caramelo 10:00

Hola a todos! Espero que las vacaciones se presenten bien para todos! Yo vuelvo a casa por un par de semanas y luego otra vez a trabajar a Londres pero está siendo una gran experiencia, y estoy preparando una guía de pastelerías en Londres que espero que os encante.

Hoy os traigo la receta que preparé para el concurso Chocolate Challenge de Chocolate Valor en el que nos seleccionaban a algunas blogueras/os para realizar un postre de chocolate con sus productos.

Esferas de Chocolate y caramelo con centro de mango y mandarina.

Ingredientes:
52g Cacao Puro en Polvo 0% Azúcares Añadidos
460g Nata montar (35% m.g.)
185g Azúcar
10g gelatina en hojas (5 hojas de 2g)
150g Chocolate con Leche al Caramelo Colección Maestro Torreblanca
40g miel
ralladura y 75g de zumo de mandarina
60g barquillos hechos trocitos
9g maizena (fécula de maiz)
15g yemas
100g puré mango
90g Chocolate Negro 70% Colección Maestro Torreblanca
60g Chocolate Puro Colección Maestro Torreblanca
125g leche entera

Glaseado: Ponemos a remojar en 36g de agua 6g de gelatina (3 hojas de 2g). Calentamos en un cazo 25g agua con 110g nata y 155g azúcar. Cuando esté tibio añadimos 52g de Cacao Puro en Polvo Valor y calentamos hasta 105ºC (más o menos que hierva 5 minutos pero mejor si tenemos termómetro) y añadimos la gelatina con su agua y tapamos con film al contacto. Dejamos que se enfríe.

Base: Derretimos 100g de Chocolate con Leche al Caramelo Valor y lo mezclamos con 20g de miel, la ralladura de una mandarina y 60g de barquillos hechos trocitos. Colocamos la mezcla sobre una bandeja con papel de horno en aros para tartaletas de diámetro de la base del molde que usemos para nuestro mousse (en este caso usé de 6cm de diámetro). Enfriamos en la nevera 20 minutos y desmoldamos.

Relleno: Mezclamos 30g azúcar blanco con 9g de maizena y lo añadimos a 15g de yemas y todo lo mezclamos a 100g de puré de mango con 75g de zumo de mandarina. Ponemos a remojar 2g de hojas de gelatina (1 hoja de 2g) en agua fría. Calentamos la mezcla anterior en un cazo removiendo todo el rato para que no se pegue con unas varillas hasta que rompa a hervir. Sacamos del fuego y le añadimos la gelatina escurrida. Por último le añadimos 60g de mantequilla a temperatura ambiente y pasamos la crema por el turmix (batidora de mano). Repartimos la mezcla en moldes de esferas pequeñas o de la forma que nos guste para poner en el centro del mousse (mejor con ayuda de una manga pastelera). Congelamos hasta que los podamos desmoldar.

Ganache Montada Chocolate y Caramelo: Derretimos 50g Chocolate con leche al Caramelo Valor y en un cazo calentamos 100g nata con 20g miel, sacamos del fuego antes de que rompa a hervir. Añadimos poco a poco la nata sobre el chocolate mezclando cada vez. Tapamos con film al contacto y enfriamos unas 4-6 horas. Montamos con un robot de cocina o unas varillas eléctricas para tener una crema montada que pondremos en una manga con una boquilla pequeña estrellada (si no queremos montarla podemos reducir la cantidad de nata a la mitad y usarlo tal cual).

Mousse de chocolate: Remojamos en agua fría 2g de hojas de gelatina (1 hoja de 2g). Derretimos 90g de Chocolate 70% Valor Colección Torreblanca y 60g Chocolate Puro Valor. En un cazo calentamos 125g leche entera y lo sacamos antes de que empiece a hervir. Añadimos la gelatina escurrida a la leche y la leche poco a poco mezclando bien al chocolate derretido. Montamos 250g de nata con ondas suaves (no debe estar montado al 100% para que no se corte la mezcla). Cuando la mezcla de chocolate esté a unos 40ºC añadimos la nata en dos veces, mezclando con movimientos envolventes.

Montaje: Rellenamos con ayuda de una manga pastelera si es posible el molde de silicona para el mousse un poco más de la mitad (en este caso uno de esferas de 6cm de diámetro). Con ayuda de una espátula pequeña o una cucharita extendemos el mousse por las paredes de molde. Colocamos en en centro la crema congelada de mango y la cubrimos hasta arriba con mousse. Congelamos todo hasta poder desmoldar fácilmente (2 horas por lo menos).

Fundimos el glaseado a baño maría y lo usamos a unos 35-40º. Colocamos las esferas congeladas sobre una rejilla sobre una bandeja y repartimos el glaseado por encima cubriéndolas totalmente. Esperamos un poco y con ayuda de una espátula pequeña o algo similar las pasamos cuidadosamente sobre las bases de barquillo y chocolate.

Por último decoramos con una espiral de la ganache montada de chocolate con leche y caramelo y con un poco de polvo de oro por encima y unas tiras de mango confitado. Y ya está! Delicioso como postre, tomar frío pero no congelado! Espero que os guste!

English Version

Hello everyone! I hope the holidays are going well for everyone! I go home for a couple of weeks and then again to work in London but it is being a great experience, and I am preparing a guide to pastry shops in London that I hope you will love.

Today I bring you the recipe that I prepared for the Chocolate Valor Chocolate Challenge contest in which some bloggers were selected to make a chocolate dessert with their products.

Chocolate and caramel spheres with a mango and tangerine center.

Ingredients:

52g Pure Cocoa Powder 0% Added Sugars

460g Whipping cream (35% fat)

185g Sugar

10g gelatin sheets (5 sheets of 2g)

150g Milk Chocolate with Caramel Maestro Torreblanca Collection

40g honey

zest and 75g tangerine juice

60g diced waffles

9g cornstarch (cornstarch)

15g yolks

100g mango puree

90g Dark Chocolate 70% Maestro Torreblanca Collection

60g Pure Chocolate Maestro Torreblanca Collection

125g whole milk

Glaze: Soak 6g of gelatin (3 sheets of 2g) in 36g of water. Heat 25g water with 110g cream and 155g sugar in a saucepan. When it is warm we add 52g of Pure Cocoa Powder Valor and heat up to 105ºC (more or less it boils 5 minutes but better if we have a thermometer) and we add the gelatin with its water and cover with film on contact. We let it cool down.

Base: We melt 100g of Valor Caramel Milk Chocolate and mix it with 20g of honey, the zest of a tangerine and 60g of chopped wafers. We place the mixture on a tray with baking paper in rings for tartlets with a diameter of the base of the mold that we use for our mousse (in this case I used 6cm in diameter). Chill in the fridge for 20 minutes and unmold.

Filling: We mix 30g white sugar with 9g of cornstarch and add it to 15g of yolks and we mix everything to 100g of mango puree with 75g of mandarin juice. Soak 2g of gelatin sheets (1 sheet of 2g) in cold water. We heat the previous mixture in a saucepan, stirring all the time so that it does not stick with some rods until it starts to boil. We take off the heat and add the drained gelatin. Finally we add 60g of butter at room temperature and we pass the cream through the turmix (hand mixer). We distribute the mixture in molds of small spheres or in the way that we like to put in the center of the mousse (better with the help of a pastry bag). We freeze until we can unmold them.

Mounted Ganache Chocolate and Caramel: We melt 50g Milk Chocolate with Caramel Valor and in a saucepan we heat 100g cream with 20g honey, remove from heat before it boils. Add the cream little by little over the chocolate, mixing each time. Cover with film on contact and cool for about 4-6 hours. We assemble with a kitchen robot or some electric rods to have a whipped cream that we will put in a sleeve with a small starry nozzle (if we do not want to assemble it, we can reduce the amount of cream by half and use it as is).

Chocolate mousse: Soak 2g of gelatin sheets (1 sheet of 2g) in cold water. We melt 90g of Chocolate 70% Valor Collection Torreblanca and 60g Pure Chocolate Valor. In a saucepan we heat 125g whole milk and remove it before it starts to boil. Add the drained gelatin to the milk and the milk little by little, mixing well with the melted chocolate. We mount 250g of cream with soft waves (it must not be mounted at 100% so that the mixture is not cut). When the chocolate mixture is at about 40ºC we add the cream twice, mixing with enveloping movements.

Assembly: Fill with the help of a pastry bag if possible the silicone mold for the mousse a little more than half (in this case one of 6cm diameter spheres). With the help of a small spatula or a teaspoon we spread the mousse along the mold walls. Place the frozen mango cream in the center and cover it to the top with mousse. We freeze everything until we can easily unmold (2 hours at least).

We melt the glaze in a bain-marie and use it at about 35-40º. We place the frozen spheres on a rack on a tray and spread the glaze on top, covering them completely. We wait a bit and with the help of a small spatula or something similar we carefully pass them over the wafer and chocolate bases.

Finally we decorate with a spiral of the milk chocolate and caramel mounted ganache and with a little gold dust on top and some strips of confit mango. And that's it! Delicious as a dessert, eaten cold but not frozen! I hope you like it!