Helado de Horchata con salsa de naranja, almendras garrapiñadas y teja de naranja

10:00

Hola a todos! Cómo van las vacaciones? Yo estoy con tendinitis pero como tengo que ir a clase de pastelería en Le Cordon Bleu no reposo...

Bueno os quería dejar la receta que preparé para la demo que impartí en el Gelato Festival 2015 en la playa de la Malvarrosa en Valencia, fue una experiencia genial, lo pasamos muy bien y comimos mucho helado (y todos buenísimos).

Ingredientes para el Helado de Horchata:
Horchata 350g
Leche entera 260g
Nata 175g
Leche en polvo 39g
Dextrosa 20g
Azúcar invertido 20g
Azúcar 50g
Estabilizante 6g

Proceso
Con un túrmix mezclar la leche, la horchata, la nata y la dextrosa. Calentar la mezcla a 40º, añadir el azúcar invertido y la mezcla de azúcar con estabilizante. Calentar todo hasta 85º.
Dejar en la nevera filmado a contacto durante 6-14 horas.
Poner en la heladera hasta que tenga la textura correcta.

Ingredientes para la Teja de naranja:
Zumo de naranja 50g
Ralladura de una naranja
Azúcar glas 130g
Harina 50g
Mantequilla 50g

Proceso:
Tamizamos la harina y el azúcar glas. Fundimos la mantequilla.
Ponemos en un recipiente el zumo y la ralladura. Añadimos el azúcar glas y la harina, mezclamos y añadimos la mantequilla. Ponemos la mezcla sobre papel sulfurizado y extendemos círculos. Horneamos a 17º unos 10 minutos. Nada más sacar del horno darle forma curvada sobre algún rodillo o molde parecido.

Ingredientes para la Salsa de Naranja
Nata 185g
Leche 50g
Ralladura de naranja
Zumo de naranja 60g
70g yemas
25g azúcar
Opcional cointreau

Proceso:
Hervimos la leche, nata y ralladura. Tapamos 15 minutos. Añadimos el zumo y calentamos. Mezclamos las yemas y el azúcar y le añadimos poco a poco la mezcla anterior. Cocemos todo hasta 82º o hasta tener una salsa un poco espesa. Enfriar rápidamente sobre un bol con hielos (baño invertido). Añadir alcohol en frío.

Ingredientes para las Almendras caramelizadas:
250g almendras fileteada
35g agua
70g azúcar

Proceso:
Calentamos el azúcar y el agua hasta que comience a hervir. Sacamos del fuego y añadimos las almendras. Revolver y hornear sobre una bandeja extendido a 150º 15-20 minutos.

Para el montaje:
Ponemos en la base las almendras garrapiñadas, sobre ellas colocamos el helado de horchata y bañamos con la salsa de naranja, y coronamos con una teja de naranja.

English Version

Hello everyone! How are the holidays? I have tendinitis but since I have to go to pastry class at Le Cordon Bleu I don't rest ...

Well, I wanted to leave you the recipe that I prepared for the demo I gave at the Gelato Festival 2015 on the Malvarrosa beach in Valencia, it was a great experience, we had a great time and we ate a lot of ice cream (and all of them delicious).

Horchata ice cream with orange sauce, caramelised almonds and orange tile

Ingredients for Horchata Ice Cream:

Horchata 350g

Whole milk 260g

Cream 175g

Milk powder 39g

Dextrose 20g

20g invert sugar

Sugar 50g

Stabilizer 6g

Process

With a blender, mix the milk, the horchata, the cream and the dextrose. Heat the mixture to 40º, add the invert sugar and the sugar mixture with stabilizer. Heat everything up to 85º.

Leave in the refrigerator filmed on contact for 6-14 hours.

Put in the refrigerator until it has the correct texture.

Ingredients for the orange tile:

Orange juice 50g

Zest of an orange

Icing sugar 130g

Flour 50g

Butter 50g

Process:

Sift the flour and icing sugar. We melt the butter.

We put the juice and the zest in a container. Add the icing sugar and flour, mix and add the butter. We put the mixture on parchment paper and spread circles. Bake at 17º for about 10 minutes. As soon as you remove it from the oven, give it a curved shape on a roller or similar mold.

Ingredients for the Orange Sauce

Cream 185g

Milk 50g

Orange zest

Orange juice 60g

70g yolks

25g sugar

Optional cointreau

Process:

We boil the milk, cream and zest. We cover 15 minutes. We add the juice and heat. Mix the yolks and sugar and add the previous mixture little by little. We cook everything up to 82º or until we have a slightly thick sauce. Cool quickly on a bowl with ice (inverted bath). Add cold alcohol.

Ingredients for the caramelized almonds:

250g sliced almonds

35g water

70g sugar

Process:

We heat the sugar and water until it starts to boil. We remove from the heat and add the almonds. Stir and bake on a tray spread at 150º 15-20 minutes.

For the assembly:

We put the caramelised almonds at the base, on them we place the horchata ice cream and bathe with the orange sauce, and crown with an orange tile.