Individual Cereza, Pistacho, Yogur
10:00
Os quiero contar un poquito más sobre mi receta:
Este plato busca dar protagonismo al producto de temporada. Es importante que tanto restaurantes como pastelerías se valgan de productos que pueden encontrar fácilmente en los mercados de este modo usaremos producto en óptimas condiciones. En este caso el producto estrella es la cereza. El yogur nos proporciona suavidad al postre, acidez y frescura ya que lo degustaremos helado también. Los lácteos y los frutos rojos son una buena elección de combinación de sabores al igual que el tercer sabor del postre, el pistacho, que emparejado con los frutos rojos dan un gran sabor a los postres.
Además la tartaleta nos proporciona en el postre distintas texturas, unas más crujientes y otras más suaves. La elección de la crema de almendra y pistacho permite proteger de la humedad las tartaletas para una mayor conservación ya que irá relleno con el coulis de cereza.
Individual Cereza, Pistacho, Yogur
Masa tartaleta
Ingredientes:
1 huevo M
240g harina con una pizca de sal
ralladura de 1 lima y de medio limón
80g azúcar glas
30g almendra en polvo
150g mantequilla muy fría
Preparación:
- Ponemos todos los ingredientes menos el huevo en el cuenco de la amasadora con la pala y mezclamos hasta tener como una textura de arena (la mantequilla debe estar muy fría).
- Añadimos el huevo y mezclamos hasta que se integre, sacamos la masa del bol y la terminamos de amasar a mano comprobando de que no quedan grumos en la masa.
- La colocamos entre papel film y la extendemos todo lo que podamos lo que nos facilitará el enfriado y luego el extendido. Enfriamos en la nevera durante 15-20 minutos.
- Sacamos la masa de la nevera, recortamos los laterales ya que hay masa de sobra y nos será más fácil extender, extendemos la masa de unos 2-3 mm de grosor. Cortamos un círculo del tamaño interior de nuestro aro 8mm y una tira un poco más gruesa de la altura de la tartaleta.
- Enfriamos la masa otros 15 minutos para que nos sea fácil trabajar con ella. Colocamos sobre una bandeja con papel de horno o silpat el aro de 8 cm de diámetro, ponemos la tira sobre las paredes y el círculo de masa y le damos forma con cuidado, incidiendo en las paredes para que no queden burbujas (es interesante ponerse harina en los dedos para que no se nos pegue la masa ni la deformemos). Recortamos el exceso de masa. Pinchamos la base con un tenedor y enfriar en nevera durante 20 minutos para que no encoja la masa en el horno.
- Precalentamos el horno a 180º y colocamos papel film resistente al horno con pliegues por si encoje y rellenamos con arroz para que la tartaleta se cueza lisa y sin burbujas). Horneamos durante 15 minutos o hasta que los bordes de la masa comiencen a dorarse. Sacamos el arroz y volvemos a meter en el horno durante otros 5 minutos (horneado en blanco). Colocamos la crema de pistacho y horneamos 10 minutos más.
Ingredientes:
60g mantequilla
60g azúcar blanco
50g huevos
60g almendra en polvo
30g harina
35g Pasta de pistacho
Preparación:
- Pomar la mantequilla con el azúcar con el escudo de la amasadora. Vamos alternando los sólidos con los huevos. Por último añadimos la pasta de pistacho a mano con la lengua.
- Ponemos la crema en una manga con una boquilla 10.
Coulis de cereza
Ingredientes:
300g puré de cereza
34g puré de albaricoque
170g azúcar
50g glucosa
17g zumo de limón
3g pectina NH + 17g azúcar
1g ácido cítrico
Preparación:
- Juntamos los purés, el zumo de limón, el azúcar y la glucosa en un cazo y calentamos hasta que esté caliente. Añadir la pectina mezclada con el azúcar en forma de lluvia removiendo. Hervir un minuto.
- Añadir el ácido cítrico y enfriar tapado a piel. Una vez frío rellenar la tarta con el coulis hasta arriba.
Crujiente de pistacho
Ingredientes:
c.s. masa sobrante del sablé
c.s. pasta de pistacho
c.s. harina
Preparación:
- Mezclamos la masa con pasta de pistacho y harina vamos añadiendo poco a poco para tener una buena textura.
- Congelamos la masa en forma de rulo. Rallamos la masa y horneamos a 170º durante 15 minutos. Enfriar y triturar.
- Usar para decorar el lateral del semifrío y el plato.
Mousse de yogur
Ingredientes:
50g azúcar
16g agua
42g yemas
3 hojas de gelatina
80g yogurt
Aroma de yogurt mediterráneo SOSA c.s.
300g Nata montar
Gel brillo c.s.
Preparación:
- Hidratar gelatina en agua fría. Calentar el azúcar con el agua hasta 125º. Ir batiendo las yemas y añadir el almíbar cuando tenga la temperatura correcta y montar la mezcla. Añadir la gelatina cuando las yemas y el almíbar estén mezclados pero antes de que se enfríe.
- Añadir a la mezcla el yogur con movimientos envolventes y el aroma (pulsar dos o tres veces).
- Montar la nata a picos suaves, añadir a la mezcla anterior con movimientos envolventes. Repartir entre los moldes y congelar (45g en cada uno).
- Desmoldar, preparar el brillo y pasar una capa por arriba. Colocar sobre la tartaleta y decorar con cereza, teja de chocolate y gotas de coulis.
- Decorar los laterales con el crujiente y cerezas.
Montaje:
- Necesitaremos fruta fresca (fresas, moras, arándanos, cerezas), chocolate negro, sobras del crujiente, del cloulis y brillo frío.
- Atemperaremos chocolate, cortaremos círculos en papel de guitarra y lo enroscaremos sobre un rodillo para que coja la forma de teja.
- La tartaleta debe estar formada por la base de sablé rellena con la crema de pistacho y almendra y finalizada con el coulis de cereza. Sobre la tartaleta colocaremos el semifrío de yogur que pintaremos con brillo frío y sobre la que colocaremos una teja de chocolate y una cereza encima. Alrededor del semifrío colocaremos crujiente de pistacho y trocitos de cereza cortados en gajitos.
- Colocamos la tartaleta en el centro del plato y alrededor esparcimos un aro de crujiente, colocaremos unas gotas de coulis y las frutas repartidas alrededor.
English version
I want to tell you a little more about my recipe:
This dish seeks to give prominence to the seasonal product. It is important that both restaurants and patisseries use products that can be easily found in the markets, so we will use the product in optimal conditions. In this case, the star product is cherry. The yogurt gives us softness to the dessert, acidity and freshness since we will taste it ice cream too. Dairy and red berries are a good choice of flavor combination as is the third flavor of dessert, pistachio, which paired with red berries gives desserts a great flavor.
In addition, the tart gives us different textures in the dessert, some more crisp and others softer. The choice of almond and pistachio cream allows tartlets to be protected from moisture for a longer preservation since it will be filled with cherry coulis.
Individual Cherry, Pistachio, Yogurt
Ingredients:
1 egg M
240g flour with a pinch of salt
zest of 1 lime and half a lemon
80g icing sugar
30g almond powder
150g very cold butter
Preparation:
- We put all the ingredients except the egg in the bowl of the mixer with the shovel and mix until it has a sand texture (the butter must be very cold).
- Add the egg and mix until it integrates, remove the dough from the bowl and finish kneading it by hand, checking that there are no lumps in the dough.
- We place it between plastic wrap and extend it as much as we can, which will make it easier for us to cool and then spread. Chill in the fridge for 15-20 minutes.
- We take the dough out of the fridge, we cut the sides as there is leftover dough and it will be easier for us to spread, we extend the dough about 2-3 mm thick. We cut a circle the inside size of our 8mm ring and a slightly thicker strip the height of the tartlet.
- Chill the dough for another 15 minutes so that it is easy to work with. We place the 8 cm diameter ring on a tray with baking paper or silpat, we put the strip on the walls and the circle of dough and we shape it carefully, affecting the walls so that there are no bubbles (it is interesting to put flour on the fingers so that the dough does not stick or deform us). We trim the excess mass. Prick the base with a fork and chill in the fridge for 20 minutes so that the dough does not shrink in the oven.
- We preheat the oven to 180º and place oven-resistant plastic wrap with folds in case it shrinks and fill with rice so that the tart is cooked smooth and without bubbles). Bake for 15 minutes or until the edges of the dough begin to brown. Take out the rice and put it back in the oven for another 5 minutes (baked in white). We place the pistachio cream and bake 10 minutes more.
Almond and pistachio cream
Ingredients:
60g butter
60g white sugar
50g eggs
60g almond powder
30g flour
35g pistachio paste
Preparation:
- Blend the butter with the sugar with the shield of the mixer. We are alternating the solids with the eggs. Finally we add the pistachio paste by hand with the tongue.
- We put the cream in a sleeve with a nozzle 10.
Cherry coulis
Ingredients:
300g cherry puree
34g apricot puree
170g sugar
50g glucose
17g lemon juice
3g pectin NH + 17g sugar
1g citric acid
Preparation:
- We combine the purees, lemon juice, sugar and glucose in a saucepan and heat until hot. Add the pectin mixed with the sugar in the form of rain, stirring. Boil for a minute.
- Add the citric acid and cool covered to skin. Once cold, fill the cake with the coulis until it reaches the top.
Crunchy pistachio
Ingredients:
c.s. sablé leftover dough
c.s. pistachio paste
c.s. flour
Preparation:
- We mix the dough with pistachio paste and flour, adding little by little to have a good texture.
- Freeze the dough in a roll. Grate the dough and bake at 170º for 15 minutes. Cool and grind.
- Use to decorate the side of the semifreddo and the plate.
Yogurt mousse
Ingredients:
50g sugar
16g water
42g yolks
3 sheets of jelly
80g yogurt
SOSA c.s. Mediterranean yogurt flavor
300g whipping cream
Shine gel c.s.
Preparation:
- Hydrate gelatin in cold water. Heat the sugar with the water up to 125º. Beat the yolks and add the syrup when it has the correct temperature and assemble the mixture. Add the gelatin when the yolks and the syrup are mixed but before it cools down.
- Add the yogurt to the mixture with enveloping movements and the aroma (press two or three times).
- Whip the cream into soft peaks, add to the previous mixture with enveloping movements. Distribute between the molds and freeze (45g in each).
- Unmold, prepare the shine and top coat. Place on the tartlet and decorate with cherry, chocolate tile and drops of coulis.
- Decorate the sides with the crisp and cherries.
Plating:
- We will need fresh fruit (strawberries, blackberries, blueberries, cherries), dark chocolate, crunchy leftovers, cloulis and cold shine.
- We will temper chocolate, cut circles on guitar paper and screw it on a roller so that it takes the tile shape.
- The tartlet should be formed by the base of sablé filled with pistachio and almond cream and finished with the cherry coulis. On the tartlet we will place the semi-cold yogurt that we will paint with cold shine and on which we will place a chocolate tile and a cherry on top. Around the semifreddo we will place crunchy pistachios and cherry pieces cut into small wedges.
- We place the tartlet in the center of the plate and around it we spread a crunchy ring, we will place a few drops of coulis and the fruits spread around it.
12 comentarios
Hola guapa al ver tu postre se me hace la boca agua. Tiene una pinta!!. Me gusta todo la cereza, el piztacho, el yogur..Me encanta tu blog y los dulces y tartas que preparas. Me quedo a ver más recetas por cierto soy nueva por aquí he encontrado tu blog buscando blogs de recetas en internet. Tienes nueva seguidora. Te invito a visitar mi blog es de recetas también: Recetas de Anansies. Un saludo. http://recetasdeanansies.blogspot.com.es/
ResponderEliminarDivina esa receta y la combinación de sabores me ha encantado! Un besito
ResponderEliminarEs impresionante. Y como es high level expertise, me conformo con mirarlo, pero desde luego, me encantaría poder hacerlo... uau.
ResponderEliminarMe rechiflan los pistachos, se me hace la boca agua!
ResponderEliminarMadre mía. Dónde dices que puedo firmar para que ganes tú YA!? Qué maravilla de postre. A mí también me encanta la combinación de lácteos con frutos rojos y pistacho, y que se use producto de temporada. Si es que hija todo te sale bien. ¡Qué presentaciones tan bonitas haces!
ResponderEliminarUn beso,
Adrián- Dulcerías con sorpresa
Estas que te sales! Cada receta das un paso más y ya casi eres inalcanzable... Asombroso nivel! Felicidades! Buen trabajo!
ResponderEliminar¡¡¡Me encantan!!! te han quedado preciosas y seguro están buenísimas!!! besos amore!
ResponderEliminarHola, no tengo ácido cítricos, pasa algo?
ResponderEliminarHola! perdona que no te contestara antes que no lo había visto jaja Si no tienes ácido cítrico usa unas gotas de zumo de limón. Un beso
EliminarSe ve delicioso , yo acabo d abrir una nueva seccion de recetas en mi Blog, t invito a dar una vueltita por mi BLOG. Saludos :)
ResponderEliminarSiempre que acudo a tu blog y veo estas delicias digo: esto lo tengo yo que hacer pero luego me da miedo! El listón estq demasiado alto jeje
ResponderEliminarImpresionante tu evolución (te conocí hace años, cuando apenas empezabas y ya resultabas una gran promesa). ENHORABUENA y gracias por compartir esta pequeña maravilla
ResponderEliminarGracias por vuestros comentarios, me hacen mucha ilusión.